In der EU ist eine zweite Gärung des Cuvées zur Erzeugung von Qualitätsschaumwein (Sekt) gesetzlich vorgeschrieben.
Die zweite Gärung beruht, wie die erste, auf der Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Da dies in druckfesten Behältern oder dickwandigen Flaschen, also in luftdicht verschlossenen Behältnissen, geschieht, bindet sich die Kohlensäure im Getränk. Da die zweite Gärung für Weinhefen in einem sehr ungünstigen Milieu (Alkohol, klares Medium und Kohlensäuredruck) stattfindet, verwendet man speziell selektierte Reinzuchthefen.
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