Sektlexikon

Geschmacksbezeichnung für Schaumweine mit einem Zuckergehalt von 33 – 50 g/l .

Mikroorganismen die die alkoholische Gärung unter Bildung von Ethylalkohol und CO2durchführen.
Reinzuchthefen sind Hefereinkulturen von Hefestämmen aus einer Zelle. Da nicht alle Hefegattungen qualitativ unbedenklich sind, hat man erstmals 1894 in Geisenheim mit Erfolg versucht, Hefestämme aus nur einer Zelle weiter zu vermehren, um somit deren qualitative Vorteile zu nutzen.

Die Hefe hat nicht nur während der Gärung Einfluss auf das Getränk. Sie gibt vielmehr bei der Reife wertvolle Stoffe für das Bukett ab. Die reduktive Wirkung (Schutz vor Luftsauerstoff) der Hefe fördert die Frische, Spritzigkeit und Feinperligkeit der Schaumweine. Diese volle Nutzung ihrer Wirkstoffe kann sowohl durch langes Flaschenlager „auf der Hefe“ wie durch ihr feines Verteilen im Rohsekt erreicht werden.

Um die Bezeichnung „Flaschengärung im traditionellen Verfahren“ tragen zu dürfen, muss ein Schaumwein oder Sekt mindestens neun Monate in der Flasche auf dem Hefedepot reifen.

Ist die alkoholische Gärung beendet (erste oder zweite Gärung), setzen sich die Hefezellen (Hefe) auf dem Boden des Gärbehältnisses ab und bilden ein Hefedepot.

Aus der Baumrinde der Korkeiche (Quercus Suber) ausgestanzter, traditioneller Wein- und Sektflaschenverschluss. Bei Sektflaschen wird der Korken vorm Herausdrücken durch den Kohlensäuredruck des Getränks mit der Agraffe gesichert.

Unangenehmer, muffiger Geruch und Geschmack eines Weines oder Schaumweines nach einem Korken, der krank geworden ist. Diese Erkrankung ist auch nach sorgfältiger Durchsicht nicht zu erkennen und wirkt sich negativ auf den Wein bzw. Sekt aus.

Die Doppelflasche hat einen Inhalt von 1,5 l. 

Fachausdruck für das Entgasen der Kohlensäure, das Perlen des Sektes im Sektglas.
Ein sog. „feines Mousseux“ zeichnet sich durch sehr kleine und feine Kohlensäureperlen aus und ist ein Qualitätsmerkmal für hochwertigen Sekt oder Schaumwein.

Französische Bezeichnung für Schaumwein. 

Eingeschliffene, raue Stelle am tiefsten Punkt des Sektglases.
Hier entbindet sich die Kohlensäure und das feine Mousseux steigt in einer Kette kleiner Kohlensäure-Perlen an die Oberfläche.

Weine, die bei 20° C einen Kohlensäuredruck von mindestens 1,0 und nicht über 2,5 bar aufweisen und erkennbar perlen bezeichnet das Weingesetz als Perlwein.
Diese muss auf dem Etikett angegeben werden. In Deutschland wird Perlwein entweder durchImprägnieren von Wein mit Kohlensäure oder durch Fortsetzung der Vergärung des Mostes in geschlossenen Behältern erzeugt. Ebenfalls möglich, jedoch aufwendiger ist eine zweite Vergärung bis zu dem o.g. Kohlensäuredruck.

Perlwein darf in der äußeren Aufmachung nicht mit Schaumwein verwechselbar in Verkehr gebracht werden (bzgl. Ausstattung und Flaschenart).

Hefestämme, die aufgrund bestimmter positiver Eigenschaften wie z.B. Gärstärke, hoher Alkoholtoleranz, geringer Kälteempfindlichkeit, usw. selektiert und weitervermehrt wurden (s. auch Hefe). 

Durch die Gärung nicht umgewandelter Zucker, der im fertigen Wein noch als solcher vorzufinden ist. Schaumweine haben nach Abschluss der zweiten Gärung einen Restzuckergehalt von höchstens 3 g/l. Bei dem im fertigen Schaumwein enthaltenen Zucker kann es sich sowohl um Restzucker, als auch um zugesetzten Zucker (Dosage) handeln.

Schaumwein definiert sich im Weingesetz als „das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von
• zur Gewinnung von Tafelwein geeignetem Traubenmost
• zur Gewinnung von Tafelwein geeignetem Wein,
• Tafelwein,
• Qualitätswein b. A.,
• oder eingeführtem Wein
gewonnene Erzeugnis, das beim öffnen des Behältnisses bei 20° C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden überdruck von mindestens 3 bar aufweist“ (bis zu 2,5 bar wäre es Perlwein) „und mindestens 9,5 % vol vorhandenen Alkohol enthalten muss. Schaumwein darf nur in Glasflaschen vorgeschriebener Größe in Verkehr gebracht werden.

In verschiedensten Formen erhältlich. Meist auf Grundlage der schmalen hohen Flötenform. Auch tulpen- und apfelförmige Gläser finden Verwendung und geben den Perlen Raum genug, um aufzusteigen. Sektgläser haben in der Regel an Ihrem tiefsten Punkt eine Aufrauung, den sog. Moussierpunkt, an dem sich die Kohlensäure entbindet und in schlanken Ketten aus Kohlensäureperlen nach oben steigt.

Schaumweinschalen, wie sie in den fünfziger Jahren in Mode waren, sind abzulehnen, denn aufgrund ihrer Weite können sie das Bukett nicht halten. Um das Spiel der Kohlensäureperlen zu sehen sind die Schalen zu flach und die in der Relation zur Nase sehr weite Glasöffnung lässt jegliche Aromen sehr schnell verfliegen.

Die richtige Trinktemperatur hat einen wichtigen Einfluss auf den Genussfaktor vonSchaumwein.
Grundsätzlich sollte er kälter getrunken werden als stiller Wein. Die beste Trinktemperatur ist je nach Art des Sektes leicht unterschiedlich: Bei weißem Sekt zwischen 5 - 7° C, bei Rosé-Sekt zwischen 6 - 8° C und bei rotem Sekt bei 9 - 11° C.

Enthefung

Beim Schaumwein tendiert die Bezeichnung „trocken“ im Gegensatz zu Weinbezeichnungen  mehr in Richtung „Süße“. Als „trocken“ bezeichnet man Sekte, deren Zuckergehalt gleich 17 g/l oder höher, jedoch niedriger als 35 g/l ist.

Hefe

Saures Kaliumsalz der Weinsäure, ein natürlicher Bestandteil des Weins. Der kristallförmige Weinstein fällt während der Gärung oder bei Kälteeinwirkung aus und setzt sich im Fass oder Flaschenboden ab. Die Ausscheidung von Weinstein stellt keinerlei Qualitätsminderung des Produktes dar.

Die Angabe muss auf dem Etikett des Schaumweins deklariert werden.
• „brut nature“ oder „extra brut“ oder „extra herb“:
Wenn der Zuckergehalt zwischen 0 – 6 g/l liegt
• „brut“ oder „herb“:
Wenn der Zuckergehalt niedriger als 15 g/l ist
• „extra dry“ oder „extra trocken“:
Wenn der Zuckergehalt zwischen 12 – 20 g/l liegt
• „sec“, „trocken“, „secco“ oder „seco“ oder „dry“:
Wenn der Zuckergehalt zwischen 17 – 35 g/l liegt
• „demisec“, „halbtrocken“, „aboccato“, „medium dry“ oder „semi seco“:
Wenn der Zuckergehalt zwischen 33 – 50 g/l liegt
• „doux“, „mild“, „dolce“, „sweet“, „sed“:
Wenn der Zuckergehalt höher als 50 g/l ist

überschneidet sich der Zuckergehalt des Erzeugnisses, so darf der Hersteller oder Einführer nur eine Bezeichnung seiner Wahl verwenden.