Schaumwein aus erster Gärung. Sich noch in der ersten Gärung befindlicher Wein wird in Flaschen gefüllt und verschlossen.Die noch nicht abgeschlossene erste Gärung setzt sich dabei in der Flasche fort. Die dabei entstehende Kohlensäure bindet sich im Wein. Historisch waren dies die ersten Versuche das „Prickeln“ in Flaschen zu bringen. Die méthode rurale findet auch noch heute in manchen Regionen Gebrauch.
Bezeichnet das Drehen und langsame aufstellen der Sektflaschen „auf den Kopf“ bei der „Flaschengärung nach traditionellem Verfahren“ (s. auch Flaschengärung).
Das Rütteln dient als Vorbereitung des folgenden Arbeitsschrittes, der Enthefung (Degorgieren) der Rohsekte. Beim manuellen Rütteln werden die Sektflaschen waagrecht mit dem Flaschenhals in vorgebohrte öffnungen der sog. Rüttelpulte (pult- oder dachförmige Brettergestelle) aufgesteckt. Beim periodischen Rütteln und drehen der Flaschen werden diese immer steiler gestellt, sodass sich das Hefedepot mit der Zeit im Flaschenhals sammelt. Nun werden die Flaschen ohne ihre Steillage zu verändern degorgiert (entheft).
Traditionelles Verfahren der Sektherstellung. Vorgeschrieben bei der Bezeichnung "Flaschengärung nach traditionellem Verfahren".
Der Sekt bleibt vom Beginn der zweiten Gärung bis zum öffnen des Sekttrinkers in der gleichen Flasche. Es findet keine Transvasion = Filterenthefung statt, der Rohsekt wird über Rütteln undDegorgieren vom Hefedepot abgetrennt.
Amtliche Prüfungsnummer.
Diese wird durch die zuständige Landesbehörde für inländischen Qualitätsschaumwein b. A. und Rebsortensekte bei positiver Prüfung als Signum kontrollierter Qualität erteilt. Die Grundlagen für die Prüfung finden sich in §21 (Qualitätsprüfung) der VO zur Durchführung des Weingesetzes vom Mai 1995, Anlage 6.
Sekt bestimmter Anbaugebiete (Sekt b. A.) oder Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (Qualitätsschaumwein b. A.). In Deutschland sind diese die Ahr, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel - Saar - Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Franken, Württemberg, Baden, Saale – Unstrut und Sachsen.
Vorrichtung aus Draht oder Metallstreifen zum Festhalten des Korkens der Sektflasche entgegen des Kohlensäuredrucks des Sektes.
In Deutschland Ahr, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel – Saar - Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Franken, Württemberg, Baden, Saale – Unstrut, Sachsen (§ 3 Absatz 1 WeinG). Im EU-Raum gelten die Bezeichnungen „Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete“ oder „Qualitätsschaumwein b. A.“ oder „Sekt bestimmter Anbaugebiete“ oder „Sekt b. A.“.
Kühle Keller und dunkle Speisekammern sind in Zeiten von modernen, zentralbeheizten Wohnungen immer seltener. Dennoch sollte der Sekt optimal „aufbewahrt“ werden, damit er sich länger jung und frisch hält. So sollte er so kühl wie möglich, jedoch nicht in der Tiefkühltruhe, aufbewahrt werden und vor direktem Lichteinfluss über längere Zeit geschützt werden.
Umfasst alle Maßnahmen, um einen Wein oder Sekt konsumfertig und haltbar zu machen.
Nach Ende der zweiten Gärung und der Enthefung (Degorgieren) hat der Sekt keine schmeckbare Süße mehr, da der Zucker normalerweise komplett von der Hefe in Alkohol und CO2 umgewandelt wurde. Zur Geschmacksharmonisierung wird dem Sekt eine Dosage von hier weniger als 15 g/l Zucker zugesetzt.
Bezeichnung für die Aromenaustrahlungen eines Weins, Schaumweins oder Sektes, welche von Mund und Nase aufgenommen werden. Diese aromatischen Verbindungen kommen aus der Traube (Sorten- oder Traubenbukett), durch die Gärung (Gärbukett) und bei der Lagerung (Lagerungsbukett) und verflüchtigen sich in ungeeigneten Gläsern relativ schnell.
Bezeichnung für Schaumweine aus dem geografisch begrenzten und klassifizierten Anbaugebiet der Champagne.
Zur Herstellung sind nur die drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling) zugelassen, aus welchem auch in Deutschland Sekt erzeugt wird. Die Herstellung erfolgt nur durch Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren.
Kohlendioxid.
Die Löslichkeit in Wein und Schaumwein ist um ein vielfaches höher als in Wasser. Durch diealkoholische Gärung wandeln Hefen Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Das CO2 im Schaumwein darf nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée stammen, aus der er bereitet wird.
Bezeichnet die Enthefung von Schaumwein im Rüttelverfahren.
Nach Beendigung der zweiten Gärung setzen sich die Hefen durch das Rüttelverfahren im Flaschenhals ab, da beim rütteln die Sektflasche auf den Kopf gedreht wird. Danach wird der Flaschenhals mit Hilfe einer Kühlsole eingefroren. Der dabei gebildete Hefepfropfen wird bei kurzzeitigem öffnen der Flasche durch den Kohlensäuredruck des Schaumweins ausgetrieben. (s. auch Enthefung)
Die Vierfach – Flasche (3 l), oder auch doppelte Magnum (2x1,5 l).
Zusatz von in Wein gelöstem Zucker bei der Sektherstellung.
Zunächst als Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung; dann als Versanddosage zur geschmacklichen Abstimmung des fertig vergorenen und degorgierten Sektes.
Zuckergehalt über 50 g/l.
Entfernen der Hefe aus dem Schaumwein oder Sekt. Hierzu gibt es zwei Verfahren:
1. Rüttelenthefung Degorgieren, traditionelle Flaschengärung
2. Filterenthefung oder Filtrationsenthefung oder Transvasieren, wobei die Hefe unter Verwendung von Filtern vom Schaumwein abgetrennt wird, so dass der Schaumwein klar auf die Flasche gefüllt werden kann. Flaschengärung im Transvasierverfahren, Tankgärung
Zuckergehalt eines Sektes von 0-6 g/l
Enthefung
Stiller Wein (einzelner Wein oder Cuvée), erzeugt aus Traubenmost über die alkoholische Gärung.